L’entremet praliné fait partie de ces desserts que je ressortais régulièrement en service à l’hôtel : il plaît à tout le monde et se prépare en grande partie la veille. Voici ce que cette recette va t’apprendre à faire :
- Une dacquoise aux noisettes moelleuse qui tient la congélation
- Un croustillant praliné feuilleté qui craque sous la dent
- Une mousse au praliné légère avec la bonne tenue
- Une finition au choix : glaçage miroir ou effet velours
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 20 min
Nombre de portions : 8 personnes
Ce qui compose un entremet praliné réussi
Les 4 couches qui font la signature du dessert
Un entremet praliné digne de ce nom, c’est un jeu de textures, pas une simple mousse posée sur un biscuit. À la base, la dacquoise aux noisettes apporte du moelleux et un vrai goût torréfié. Le croustillant praliné fait entendre ce petit craquement qui change tout à la dégustation. La mousse au praliné enrobe l’ensemble avec douceur, sans alourdir. La finition, elle, joue le rôle visuel : glaçage miroir brillant ou effet velours poudré. Chaque couche a son utilité.
Gâteau ou entremet : quelle différence ?
Un gâteau repose sur une pâte unique cuite au four : génoise, moelleux, quatre-quarts. Un entremet est un dessert d’assemblage, monté en plusieurs couches distinctes, qui passe toujours par la case congélation avant d’être servi. Le mot vient du service à la française : les entremets étaient les plats servis entre les mets. Aujourd’hui, c’est la pièce centrale d’un repas de fête.
Les ingrédients et le matériel pour 8 personnes
La dacquoise aux noisettes
- 55 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre glace
- 43 g de poudre de noisettes
- 18 g de sucre en poudre
- 30 g de noisettes concassées
Le croustillant praliné feuilleté
- 65 g de praliné (50 % noisettes-amandes)
- 50 g de chocolat au lait de couverture (type Jivara Valrhona)
- 55 g de crêpes dentelles gavottes
La mousse légère au praliné
- 180 g de praliné
- 270 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
- 108 g de crème liquide (pour la base)
- 42 g de jaune d’œuf
- 6 g de gélatine en feuilles (200 blooms)
Le matériel indispensable
Un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur, une bande de rhodoïd pour chemiser l’intérieur, un robot ou un fouet électrique, une maryse, un thermomètre de cuisson, une poche à douille lisse de 10 mm. Pour un cercle de 22 cm, multiplie les quantités par 1,2. Pour un 24 cm, par 1,5.
La recette pas à pas
Je te conseille de t’organiser sur deux jours : biscuit, croustillant, mousse et montage le premier jour, finition et décongélation le lendemain.
Cuire la dacquoise aux noisettes
Préchauffe ton four à 170 °C en chaleur tournante. Tamise le sucre glace et la poudre de noisettes. Monte les blancs en ajoutant progressivement le sucre en poudre : ils doivent être fermes mais souples, sinon tu casses la mousse au mélange. Incorpore les poudres à la maryse, en trois fois. Poche un disque de 18 cm sur papier cuisson, parsème les noisettes concassées, enfourne 20 à 25 minutes. Laisse refroidir.
Préparer le croustillant praliné
Fais fondre le chocolat au lait au bain-marie. Hors du feu, ajoute le praliné et mélange. Écrase les gavottes entre tes doigts pour obtenir de grosses miettes, pas de la poudre, incorpore-les. Étale immédiatement la préparation sur la dacquoise refroidie, en couche fine et régulière. Place au congélateur : le choc thermique va figer le mélange et éviter qu’il ne ramollisse au montage.
Monter la mousse praliné à 35 °C
Ramollis la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélange les jaunes et les 108 g de crème, cuis à la nappe jusqu’à 83 °C, comme une crème anglaise. Ajoute la gélatine essorée, verse sur le praliné et lisse. Laisse tiédir jusqu’à 35 °C : c’est la température pivot. Plus chaud, ta crème fond ; plus froid, elle fige en grumeaux. Monte les 270 g de crème en chantilly souple, pas ferme. Incorpore délicatement à la maryse, en trois fois.
Le montage à l’envers et la congélation
Film ton cercle sur une plaque, côté fermé en bas, et chemise l’intérieur avec le rhodoïd. Verse les deux tiers de la mousse, remonte-la bien sur les parois avec la maryse pour chasser l’air. Pose la dacquoise-croustillant face croustillant vers la mousse, enfonce doucement, lisse avec le reste de mousse. Direction congélateur pour une nuit complète : c’est non négociable pour démouler proprement.
La finition : glaçage miroir ou effet velours
L’option glaçage miroir chocolat
Le glaçage miroir se prépare la veille et s’utilise à 35 °C sur l’entremet sorti du congélateur. Compte 150 g de sucre, 150 g de sirop de glucose, 80 g d’eau, 100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat au lait et 9 g de gélatine. Pose l’entremet sur une grille au-dessus d’un plat et verse le glaçage d’un seul geste, sans repasser.
L’option effet velours au chocolat au lait
Plus rapide, plus moderne. Fais fondre au bain-marie 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao, filtre, verse dans un pistolet à peinture ou une bombe velours. L’entremet doit être ultra froid, sinon pas de grain poudré. Pulvérise à 20 cm de distance en couche fine.
Questions fréquentes sur l’entremet praliné
Pourquoi mon entremet ne tient pas ?
Trois causes principales. Une chantilly montée trop ferme qui retombe au mélange, donc moins de tenue. Une base praliné trop chaude au moment d’incorporer la crème fouettée, qui fait fondre la matière grasse. Ou une gélatine mal dosée, souvent parce que les feuilles n’ont pas été essorées. Respecte bien les 35 °C avant d’incorporer la chantilly, c’est le point technique clé.
Comment utiliser le praliné en pâtisserie ?
Le praliné s’utilise partout : dans une mousse comme ici, dans un crémeux, dans un croustillant avec du chocolat et des gavottes, pur en insert congelé, ou simplement poché en points de décoration sur un entremet. Attention à ne pas confondre avec le pralin (la version en grains) ou la pâte de noisette (100 % noisettes sans sucre). Un praliné 50 % amandes-noisettes est le plus polyvalent.